Blog

Esistono molte formule in commercio proposte dai produttori di proteine in polvere, ma questo purtroppo a volte crea solo maggiore confusione al consumatore, che non sa effettivamente quale integratore proteico scegliere.

Le proteine del siero del latte, meglio conosciute nel mondo degli sportivi con il termine “whey protein”, come indica la parola stessa, sono composte dalla frazione proteica che rimane dopo il processo della cagliatura.

L’industria lattiero-casearia considera questa matrice da sempre (e continua a farlo) come un prodotto minore da destinare prevalentemente all’alimentazione dei suini o al limite, come prodotto di scarto da smaltire a volte in modo non legale, facendolo assorbire dal terreno o scaricandolo nelle acque.

In questi ultimi anni però la comunità scientifica internazionale (un po’ meno in Italia) ha caratterizzato questa parte importante del latte e attraverso studi intensivi gli sta ridisegnando un suo ruolo decisamente più consono al reale valore biologico di questa materia prima.

Infatti, nel siero del latte sono contenute sostanze di grande interesse sia sotto il profilo strettamente alimentare-nutritivo che anche farmaceutico, e precisamente:

• proteine e derivati proteici;
• carboidrati (zuccheri) con proprietà prebiotiche (cioè sostanze che sono in grado di far sviluppare una flora batterica intestinale utile all’organismo umano;
• Sostanze utili al sistema immunitario;
• Sali minerali.

Le siero-proteine in particolare costituiscono una famiglia di composti più rappresentate a livello ponderale ma anche le più importanti.
Tali sostanze vengono sì assunte con il consumo del latte ma non del formaggio, in quanto facendo parte del siero di caseificazione, dopo la cagliatura che appunto fa precipitare la caseina e i grassi.

Le siero-proteine quindi non vengono utilizzate completamente dall’industria casearia, ma solo in minima parte, quando viene preparata la ricotta, un prodotto presente solo in alcuni periodi dell’anno e poco diffuso nell’Italia del Nord.

Vediamo più da vicino la loro composizione chimica e microbiologica.

Nel siero del latte è contenuta una frazione proteica che va dal 17 al 21% % delle sostanze totali del latte di vacca e dei ruminanti in genere, quindi aminoacidi essenziali in particolare ma anche beta-lattoglobulina, alfa-lattalbumina, sieroalbumina, immunoglobuline, lattoferrine, glicomacropeptidi, lattoperossidasi e lisozima. e peptidi bioattivi.

Le proprietà nutrizionali e funzionali delle sieroproteine

Le  “whey protein” devono la loro notorietà e apprezzamento, nato soprattutto fra gli sportivi e in particolare i body-builder dal momento che hanno un elevato valore biologico, indice del grande assorbimento mostrato, durante la digestione, rispetto a quanto apportato nella dieta.

In tabella alcuni alimenti e il relativo valore biologico:

Tabella valore biologico delle principali fonti alimentari protidiche

Un modo più pratico per capire il perché di questa gerarchia risiede nel fatto che la fonte di proteine che contengono tutti gli aminoacidi essenziali* (* in quanto l’organismo non è in grado di provvedere da solo al suo fabbisogno e noi dobbiamo assolutamente provvedere con una alimentazione appropriata) sono dette nobili.

Altre caratteristiche importanti hanno un indice insulinemico alto* (*cioè sono in grado quando somministrate di stimolare la liberazione di insulina, ormone anabolico, favorendo sia l’abbassamento del livello di glucosio nel sangue che la crescita muscolare), e, inoltre, contengono una buona dose di aminoacidi ramificati, ottimi per aumentare l’immediata disponibilità di energia muscolare e utili anche nella fase di recupero, come substrato per ricostruire le membrane muscolari danneggiate dallo sforzo (attività agonistica).

Suddivisione alto, medio e basso valore biologico degli alimenti

Per quanto riguarda i supplementi proposti dai produttori di proteine in polvere del siero di latte, ne distinguiamo tre diverse tipologie:

• siero del latte concentrato: queste proteine possono essere preparate sottoponendole a un processo di ultrafiltrazione (cioè una metodica particolare che attua una filtrazione operando a determinati valori di pressione), con lo scopo di eliminare il più completamente possibile la parte acquosa del siero di latte. Dal punto di vista nutrizionale il risultato consente di ottenere un contenuto di proteine dell’ordine di 70-80% (un valore biologico inferiore, con presenza maggiore di lattosio, grassi, colesterolo e umidità). Queste proteine di solito hanno un prezzo più basso e sono adatte a chi non ha problemi d’intolleranza al lattosio;                                                                                                                                    
• siero del latte isolato: queste proteine sono ottenute utilizzando procedimenti di filtrazione più sofisticati (microfiltrazione e/o nanofiltrazione, utilizzando membrane a spirale) o anche un’altra metodica detta a scambio ionico, che fa uso di particolari resine che separano le proteine in base alla loro carica elettrica. I prodotti così ottenuti sono formati da una più alta concentrazione proteica, intorno all’85-90%, presenza di minore umidità (maggior durata della shelf-life), minor quantitativo di grassi e lattosio e sono prive di colesterolo: la materia prima così ottenuta ha un valore biologico più alto (150-170) ma perdono Sali minerali e una quota della frazione proteica;
  
• peptidi idrolizzati del siero di latte: queste proteine si ottengono sottoponendo la materia prima o all’azione di acidi o alcali in grado di rompere i legami intra-proteici o utilizzando specifici enzimi animali come la pepsina, tripsina, chimotripsina (proteasi simil-umane) o ancora, enzimi provenienti da lieviti e batteri comunque in grado di idrolizzare in modo più o meno spinto le proteine: l’optimum sarebbe quello di idrolizzare parzialmente le proteine fino a formare di e tripeptidi (unione di 2 o 3 aminoacidi) che risultano più facilmente assorbiti e con minor effetti d’intolleranza dal momento che una certa quantità di lattosio viene scissa a glucosio e galattosio, zuccheri più semplici che non fermentano nell’intestino; tale prodotto ha un indice insulinemico maggiore.

Proteine in polvere, quali scegliere?

Ovviamente ognuna di queste possibilità ha i suoi vantaggi e in assoluto è difficile dire quale scegliere; probabilmente al di là dei vantaggi che abbiamo già sottolineato possiamo dire che le proteine idrolizzate sarebbero la migliore scelta sia per un fatto di digeribilità che minor contenuto di lattosio e grassi; ma a patto che l’idrolisi stessa sia stata eseguita non con acidi o basi ma che sia avvenuta attraverso sistemi enzimatici di natura animale o lieviti o batteri.

Inoltre, l’aspetto imprescindibile rimane la qualità della materia prima utilizzata (latte), quindi la provenienza e schede tecniche appropriate.

La difficoltà nell’indicare come orientarsi nasce anche dal fatto che sul mercato esistono formulazioni che contengono proteine del siero del latte concentrate idrolizzate e proteine del siero del latte isolate e idrolizzate.

Parliamo ora della caseina

Intanto bisognerebbe parlare di caseine dal momento che si distinguono 4 diverse forme di proteine:

• Caseina alfa s1;
• Caseina alfa s2;
• Beta-caseina;
• K caseina.

Queste proteine sono in forma micellare anche qui con diverse forme di micelle (più grandi, più piccole anche a seconda dell’animale di provenienza del latte) a hanno la caratteristica di contenere all’interno la parte idrofoba della molecola e all’esterno la parte idrofila: all’interno delle micelle troviamo il lattosio, il fosforo e il calcio, nella parte esterna troviamo il siero, una parte del lattosio e ioni di molecole organiche di piccole dimensioni.

Le caseine quindi costituiscono circa l’80% delle proteine del latte (ricordiamo che le proteine del siero rappresentano il rimanente 20%).

Il valore biologico rappresentato da queste proteine non è buono come quelle del siero in quanto sono più ricche di amminoacidi non essenziali, ma comunque hanno una discreta quantità di aminoacidi essenziali.

Questo fatto non diminuisce l’importanza delle caseine in quanto una alimentazione completa può prevedere l’integrazione degli aminoacidi solforati i veri assenti nel contenuto proteico (ma facilmente si possono trovare nella carne e nei pesci).

Le caseine normalmente attraverso il processo di cagliatura precipitano ed entrano di diritto nella formazione dei formaggi (quelli stagionati maggiormente) o nella ricotta (formaggio fresco).

La loro naturale tendenza a formare aggregati micellari che presentano una resistenza naturale al calore e alla perdita di acqua, conferiscono una capacità peculiare di essere assorbiti più lentamente (a lento rilascio nell’organismo): aspetto questo importante in quanto prendendo preparati formati da un 50% di proteine del siero del latte con un 50% di caseine (o più modernamente 33% caseine,33% proteine del siero del latte e 33% proteine della soya o quelle del tuorlo dell’uovo si avrà un alimento completo anche dal punto di vista dell’aspetto organolettico, facilità di digestione con una presenza più lunga di proteine nel sangue, un giusto effetto saziante e dissoluzione in acqua ottimale.

Differenza fra caseinato di calcio e caseine micellari.

Ancora una anche su questo tipo di protidi a lento rilascio, c’è molta confusione su quali proteine in polvere scegliere, al fine di tamponare la proteolisi e promuovere la sintesi proteica e l’anabolismo. Ecco una piccola delucidazione:

• Caseinato di calcio: sottoponendo la caseina del latte scremato all’attacco di alcali e successivamente utilizzando acidi di fatto si fa precipitare la caseina (fino a un pH 4,6) procedendo con una serie di lavaggi per eliminare l’eccesso di lattosio e dei Sali minerali; a questo punto si utilizza una base detta idrossido di calcio, che innalza il pH che trasforma il prodotto da solido a una soluzione vischiosa per poi essiccare il tutto magari utilizzando una tecnica avanzata di spray-dry, aiutandosi anche con vapore caldo. Il prodotto finale avrà senz’altro un elevato grado di purezza, una percentuale maggiore di contenuto proteico e una ottimale solubilità in acqua.                                                                                                                                      
• Caseina micellare: in questo caso utilizzando tecniche di microfiltrazione e ultra filtrazione, che fanno uso di filtri fisici, si ottiene un prodotto anch’esso caratterizzato da una ottima purezza, ma con meno contenuto proteico e una percentuale di lattosio e grassi maggiore. Per aumentarne la solubilità spesso viene aggiunta lecitina di soia a formare un prodotto detto “caseina istantanea”.

Anche in questo caso è arduo dire quale preferire e come sempre è importante che la base di partenza cioè il latte provenga da allevamenti controllati e a filiera nota.

La Biosalts per il momento propone per le aziende di integratori alimentari, alcune delle materie prime migliori in commercio, parliamo di WPC80 low lactose e WPC80 lactose free, per quel che riguarda il siero del latte concentrate all’80-85%, WPH80 per le whey idrolizzate e WPI90 e WPI95 per il siero isolato tramite microfiltrazione a flusso incrociato (Cross-Flow-Microfiltration) o a scambio ionico (Ion Exchange), tutte di affidabile purezza (materia prima corredata da certificazioni che ne permettono il controllo della filiera), e ottime per completare un’alimentazione adatta a sportivi professionali e amatoriali;

Per cui, se non sai quali proteine in polvere scegliere per iniziare una produzione conto terzi, affidati agli esperti del team di Biosalts, tra le più affidabili aziende produttrici di integratori.