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La caseina è una delle quattro frazioni delle proteine del siero del latte caratterizzate dal loro contenuto proteico (azoto).
Principalmente la caseina rappresenta un gruppo di proteine dette fosfoproteine e nel latte di vacca essa rappresenta fino a 2/3 delle sostanze proteiche; essa, inoltre rappresenta la frazione più insolubile, che sotto l’azione del caglio precipita a un pH di circa 4,6.
Grazie a queste caratteristiche che fin dagli albori della civiltà, popolazioni a cultura pastorale hanno imparato e tramandato l’arte di ottenimento dei formaggi.
Dal punto di vista del valore biologico ascrivibile alle caseine possiamo senz’altro affermare che esso può essere considerato di ottimo livello proprio in quanto ricco di aminoacidi essenziali, ramificati compresi.

In questa tabella risulta facile confrontare i valori attribuibili in quantità e qualità di aminoacidi confrontati con diverse fonti alimentari proteiche.

Caseine idrolizzate: Approfondimento Valore Biologico

Come noto il valore biologico della caseina è da attribuirsi alla sua composizione aminoacidica che appare molto generosa e utile:

• in primo luogo, abbiamo una abbondanza di prolina e aminoacidi fosforilati, mentre sono meno rappresentati gli aminoacidi solforati (in particolare carenza di cistina, che però si ritrovano nella frazione delle sieroproteine…);
• in compenso si hanno ottime quantità di glutammina, arginina, fenilalanina, e aminoacidi ramificati.

Le altre tre frazioni di natura azotata proteica e non presenti nel latte sono:

• Proteine del siero del latte;
• Proteine con attività litiche (enzimi), come la lattoferrina, il lisozima, proteasi e lipasi, e immunoglobuline e lattoperossidasi.

Ultima ma non meno importante l’Azoto non proteico composto essenzialmente da urea le cui quantità sono fortemente correlate con lo stato di salute dell’animale.
Come intuibile, buone fonti di caseine sono i formaggi stagionati, mentre i formaggi freschi abbondano di proteine del siero del latte.

Dal punto di vista chimico la caseina si ritrova sotto forma di voluminosi aggregati proteici di forma sferica omogeneamente distribuiti nella massa del latte: la forma sferica è dovuta alla struttura biochimica di questi aggregati proteici che sono anche chiamate” micelle” le cui componenti fosforiche sono all’esterno (compatibili con la struttura idrofila del latte), mentre la parte lipofila risulta rivolta all’interno (per questioni di chimica-fisica e stabilità strutturale).

All’interno di questi agglomerati proteici trovano spazio piccole molecole di lattosio e Sali minerali, fra i quali spiccano il calcio e il fosforo che agiscono anche come stabilizzatori di questa struttura (micelle e submicelle).
Le dimensioni di queste micelle dipendono dalla fonte del latte: per es. nella donna risultano più piccole di quelle del latte vaccino: fatto questo importantissimo perché il latte di donna risulta essere più digeribile del latte di mucca, appunto in quanto alle minori dimensioni delle micelle corrisponde una maggior facilità di attacco da parte delle proteasi intestinali con miglioramento dell’assorbimento trans-mucosale (migliore digeribilità).

Quando aggiunto il caglio, le varie micelle vanno incontro a fenomeni di aggregazione massiccia caratterizzata dalla formazione della cagliata. Se invece il latte viene acidificato questa tendenza va in senso opposto.

Confronto dei tempi di digestione delle proteine del siero del latte e della caseina idrolizzata

Da sempre nel campo dell’alimentazione per lo sport è nata una querelle fra i sostenitori delle proteine del siero del latte e delle loro proprietà ritenute superiori (per gli effetti sugli sportivi) e l’utilizzo sempre in ambito alimentazione/integrazione per lo sportivo delle caseine che quando idrolizzate vantano velocità di assorbimento maggiori.

Se dal punto di vista del valore biologico gli studi clinici sono abbastanza concordi nell’attribuire a queste due fonti una quasi parità del valore proteico, alcune caratteristiche, insite proprio nella loro struttura chimica di appartenenza, ci permettono di differenziare e quindi posizionare le due fonti di proteine in momenti diversi e per finalità diverse e spesso complementari.

siero proteine e caseine idrolizzate- tempi rilascio ematico

Infatti, la struttura micellare delle caseine consente un assorbimento più lento della componente aminoacidica (vedi figura) rispetto a quelle derivate dal siero del latte con un minor impatto insulinico e un maggior effetto saziante (quindi adatto per essere assunto prima di andare a dormire).

Queste caratteristiche indicano una supplementazione con caseina lontano dall’esercizio e molto più vantaggiosa alla fine dell’esercizio stesso, per garantire un maggior effetto sulla sintesi proteica e proteggere dall’effetto catabolico indotto dal riposo notturno.

Inoltre, le soluzioni contenenti caseina tendono a risultare meno solubili e dall’aspetto colloso (poco pratico).

Differenze fra caseina idrolizzata e siero proteine

Per risolvere questi problemi di natura organolettica, sono state immesse sul mercato le caseine idrolizzate.

L’idrolisi è un processo artificiale che simulando quanto avviene nello stomaco e nell’intestino, idrolizza, cioè riduce ad aminoacidi semplici o frazioni di soli di e tripeptidi, la struttura o meglio le strutture delle caseine, rendendole molto più rapide nell’assorbimento (circa 15 minuti).

A questo punto le differenze con le siero proteine del latte anch’esse idrolizzate tendono ad appiattirsi.
Gli studi clinici di confronto sono condotti in modo non del tutto convincente e criticabili sotto il profilo del rigore scientifico. Una volta ridotte ad aminoacidi o a piccoli oligopeptidi, le differenze reali si riducono alle quantità presenti dei singoli aminoacidi che come abbiamo detto dal valore biologico sono paragonabili.

Le caseine idrolizzate quindi a pronto rilascio perdono la loro caratteristica di essere a più lento assorbimento con le conseguenze dette prima e sono assimilabili alle proteine del siero del latte idrolizzate; quindi le differenze non emergono più e diventa una questione di religione e quindi non scientifica.

Il produttore di caseine idrolizzate (Peptopro), il cui prezzo elevato non giustifica secondo noi le qualità vantate dal prodotto) preme sul più rapido assorbimento di queste caseine (rese sprint dall’idrolisi anche rispetto alle proteine del siero del latte), consigliandone e promuovendole al posto delle proteine del siero del latte perché più veloci nell’assorbimento e quindi posizionandole alla fine dell’esercizio fisico.

Noi crediamo che se si vogliono differenziare veramente le due frazioni, le si possono realisticamente posizionare lasciando alle caseine non idrolizzate il loro sicuro e scientifico utilizzo durante il riposo notturno e le proteine del latte anche idrolizzate alla fine dell’esercizio o anche all’inizio per una più rapida risposta energetica e per un recupero più pronto coadiuvato dall’intervento della frazione proteica caseinica a più lento assorbimento.